广式竹鼠做法:鹤山秘制焖竹鼠

竹鼠,因滋阴补肾而广为人知,近年更因为竹鼠天生具有非常卓越的化油脱脂、自然瘦身减肥之功效而越来越受广大消费者喜欢。

然而,全国最为美味的竹鼠烹饪方法就得到我国野味消费第一大省广东寻觅,其中闻名省港澳的鹤山秘制焖竹鼠更是把竹鼠养生餐发挥到极致,让所有曾经品尝过的人都赞不绝口,废话不多说,让我们直接上课:

今天我们请来鹤山大名鼎鼎的粤味竹鼠烹饪大厨强哥,亲自一步步为大家详细介绍最具广东口味的竹鼠烹饪方法:

第1步:首先挑选竹鼠品质食材

第1步:首先挑选品质食材,要根据客户要求挑选一只合适的竹鼠,除了要选择不喂食激素的品牌大型养殖场外,竹鼠先生 我们还要根据不同客户的需求选择不同鼠龄、不同大小、不同肥瘦的竹鼠,如果竹鼠用来烧烤、红烧、或者煲汤等,你可以选择比较嫩小的竹鼠(2-3斤嫩鼠为宜),但是如果你的目的是用来品味粤式野味韵味,那么你就要选择够老身和长身的竹鼠,而且年份起码1.5-2年以上(三四年的极品竹鼠更佳!),当然如果你不考虑花费问题的话,你就尽可能挑选5-7斤重的老身竹鼠,尤其是六斤以上的极品竹鼠(这里所讲的是中华竹鼠或者银星竹鼠,红颊鼠通常在6-12斤,品味不一样,我们以后会另行介绍)。

肥瘦问题:平时比较少食竹鼠的人可能容易被卖竹鼠的误导甚至诱骗说2斤左右,完全没有肥肉的竹鼠是最好的,我可以负责任地告诉你,生病接近死亡的竹鼠才能够满足这个特征,正常的竹鼠包括野生竹鼠(实际上几乎没有)特别是年底都会有一点肥,尤其是美食行家,他们专门挑偏肥的竹鼠,因为竹鼠的肥肉也是纤维膏,正是花油脱脂的药引,对人体自然瘦身减肥非常有效。

要挑选健康竹鼠:市面上很多卖竹鼠地方,竹鼠都是臭的,建议不要购买,健康竹鼠几乎没有异味,特别是竹鼠粪便,你可以捡起来放在鼻子上闻是没有异味的,如果竹鼠粪便有臭味或者腥味,那么很明显那是病鼠。

要挑选健康竹鼠

过秤:建议选择3-4斤以上的竹鼠食用,如果条件允许尽可能挑选5斤或者两年以上的。

第2步:宰杀:竹鼠宰杀带有一点点自然界弱肉强食的暴力血腥,此处不宜上图片,追求粤式美食的专家告诉你,爆头剖颈放血的是其他诸如用水淹死等的做法所无法代替的,动物宰杀放血是关键的一步。

第2步:宰杀竹鼠

第3步:去毛:竹鼠去毛最关键的是注意控制水温,一般没有经验的人如果水温控制不好拔毛是一件非常痛苦的事情,你可以尝试把水烧到刚刚开始冒泡泡或者直接烧开之后加入大概五分之一的冷水,水温控制在76度的话,竹鼠脱毛就像脱衣服一样,超级简单。

第3步:竹鼠去毛

第4步:禾杆草煨竹鼠:煨竹鼠貌似简单,实际上正式粤式野味制作至关重要的一环(广东三件宝陈皮、老姜、禾杆草,要做出正宗广味野味,绝对不能够马虎。)煨竹鼠成功与否直接关键到整煲野味的品质,下面分几个小步骤为大家详细讲解:

A、吹干:用风筒或者火枪把去掉毛的竹鼠彻底吹干身,竹鼠先生 如果未吹干竹鼠就直接用火煨竹鼠则导致竹鼠表皮受热不均匀,容易爆裂。

B、吹干竹鼠表面,然后在专用炉下层铺好禾杆草,把竹鼠背往下排好。

C、竹鼠上面盖上一层薄薄的禾杆草,注意如果禾杆草比较干燥就适当在上面喷撒一点点水,让火燃烧没有那么猛,让我们更好地利用烟灰煨。

D、再往禾杆草上面盖上一块瓷砖,让火势减小,增加煨的时间。

E、当竹鼠煨至5-10分钟,当烟灰基本熄灭,然后煨竹鼠宣告完成。

第5步:经过禾杆草煨焗出来的竹鼠就是下面这样子的,黑黑而且不均匀的

第5步:经过禾杆草煨焗出来的竹鼠就是下面这样子的,黑黑而且不均匀的(你们平时在网上看到的可能是金黄色而且颜色均匀的,因为他们用火枪或者煤气炉代替了,口味相差甚远,无可对比!)。

用尖刀剖开劏干净的竹鼠,一下把所有内脏和屁股整体割掉。

第6步:竹鼠砍件:一般家庭的菜刀估计胜任不了这个重任

第6步:竹鼠砍件:一般家庭的菜刀估计胜任不了这个重任,因为竹鼠头部、颈部、背部的皮真的不是一般的厚。

第7步:飞水:为了做出让几乎所有人都可以接受的美味竹鼠,我们很有必要烧开水去除新鲜竹鼠肉的血水,具体做法是把砍好件的竹鼠倒进烧开的水中滚约1-2分钟,然后捞起。

第8步:过冷河:将刚飞过水的竹鼠肉立刻放进冷水冲洗进行过冷河。

第9步:备料:烹饪之前,我们必须把竹鼠主料、姜蒜、竹鼠酱料

第9步:备料:烹饪之前,我们必须把竹鼠主料、姜蒜、竹鼠酱料、收汁酱、植物油、生抽、精盐、鲜柠檬香料等准备好。

竹鼠酱料

第10步:开始烹饪:先烧红锅再起油落锅,爆香姜蒜。

第10步:开始烹饪:先烧红锅再起油落锅,爆香姜蒜。

第11步:主角竹鼠下锅。

第12步:然后倒入竹鼠酱料以及丁点生抽(千万先不要放盐)。

第12步:然后倒入竹鼠酱料以及丁点生抽(千万先不要放盐)。

第13步:倒入清水直至刚刚盖满竹鼠肉。

第13步:倒入清水直至刚刚盖满竹鼠肉。

第14步:加锅盖然后大火烧至滚即调慢火头焖,再视乎个人咸淡口味加入适量精盐(需要根据目标客户个人口味而定量),细火焖大概20-60分钟(视乎竹鼠老嫩程度以及个人对口感的要求灵活控制)。

第14步:加锅盖然后大火烧至滚即调慢火头焖

注意:试味、试熟透度(软硬口感)时你必须搞清楚,竹鼠腹部皮与背部、头颈的皮相差几倍厚度,所以烹饪过程中需要灵活控制。

第15步:把鸡肉倒入红锅内爆炒(如无需加鸡,此步忽略!)

第15步:把鸡肉倒入红锅内爆炒(如无需加鸡,此步忽略!)

接近收汁之前把炒好的鸡肉倒进锅内和竹鼠一起焖大概5-10分钟即可

第16步:收汁:收汁酱需要视乎锅内汤汁的浓度而适量投放,不宜太浓。

第16步:收汁:收汁酱需要视乎锅内汤汁的浓度而适量投放,不宜太浓。

第17步:【这一步非必须,如果不开锅吃不用】为了让一些人喜欢开着锅热着吃而不容易粘锅,我们建议在锅底铺一层冬瓜垫底,这样竹鼠味道几乎不受影响,起码90%以上的人可以接受,而且这样的冬瓜吃起来非常可口!

第17步:放入冬瓜

第18步:上台之前,在焖好的竹鼠上面撒上少量青绿的香柠檬丝,这样味道更加甘香可口!

第18步:上台之前,在焖好的竹鼠上面撒上少量青绿的香柠檬丝

[粤菜常识补习】:

A、“飞水”又叫“氽水”或者“川水”、“出水”、“拖水”,指把材料放入沸水中煮很短的时间。

B、“过冷河”又简称“过冷”,是飞水后捞起用清水冲之意。
氽水过冷河对于金针、银耳之类干货,可将其异味清除;至于肉类,也可藉此过程清除血污,除去碎骨,使制成的汤清而不腥,尤其大部分广东人喜欢吃的野味,这一点是非常重要的。

与另一种广东烹饪方法(干焖)的最大区别是,我们这一方法不会有任何燥热感觉,不会上火,适合男女老幼全年佳宜食用,是滋阴补肾和自然瘦身减肥的不二之选!

 
关键词: 焖竹鼠 广式竹鼠
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